こんにちは。今回のコラムを担当する、中小企業診断士・上級食品表示診断士の高木 敏明（たかぎ　としあき）です。

前回は「経営とHACCPシステム」というテーマでお話しましたが、今回はHACCPによる衛生管理のデジタル化について、具体的なヒントをお話ししようと思います。

お役に立てば幸いです。

前回記事はこちら

１．HACCPにおける記録の重要性

食品工場におけるHACCPによる衛生管理の目的は、

・原材料の受け入れ、保管、製造加工、出荷までのすべての工程で、

・想定される危害要因を評価して、

・それぞれの危害をなくすか健康に影響を与えない程度に軽減する対策を実施することで、

食品の安全を確保することです。

HACCPによる衛生管理を運用するために実施しなければならない手順が定められています。

それが、HACCPの12手順と7原則です。

それぞれの詳細は割愛しますが、手順12に「記録・文書の保存方法の設定」という要求事項があります。

それはHACCP衛生管理に関する記録・文書がとても重要であることを示しています。

HACCP衛生管理では、各工程での衛生管理の実施状況を記録に残します。

そうすることで、クレームに対する迅速な原因究明や、後で振り返ることで衛生管理の改善に役立てることができます。　

このような記録の重要性は、食品製造業界に限ったことではありませんね。

どんな業界でも、日々の経営実態を記録に残すことでクレームの対応や業務の改善・効率化の手助けになります。

２．HACCPに必要な書類・記録

HACCP衛生管理を実施する際に、デジタル化により効率化できるところをお話する前に、HACCPに必要な書類・記録について少し説明します。

（１）衛生管理計画書

この書類は、経営者が全社に示す「食品安全方針」に沿って施設・従業員・工程ごとの一般衛生管理・重要衛生管理点のモニタリング方法などを記載した書類です。

一度作成したらそれで終わりというものではありません。

各部署で衛生に関する手順を確認し、実行して、記録に残し、振り返って改善のために役立てます。

従って、社内でいつでも誰でもが閲覧できる状態が望ましいです。

また、振り返りによって、より良い衛生管理を目指すために都度改訂される書類です。

（２）重量管理点のモニタリング記録

この記録は、重要管理点（例えば食品の加熱工程や金属検出工程）ですべての食品の安全を確保するために、

管理基準（例えば加熱工程では中心温度の測定をして管理基準：85℃達温を確認する）から逸脱したものはないことを記録した書類です。

（３）一般衛生管理の記録

例えば、工場入場の際の手洗い・体温申告・体調管理、原材料を受け入れるときに決められた品質を満たしているか、

食品の取り扱いが衛生的に行われたかなどの一般衛生管理と呼ばれる事項を記録したものです。